Bjelančevine

Bjelančevine su najvažniji biološki sastojci svake žive stanice i glavni građevni materijal neophodan za rast i obnavljanje tkiva. Uključene su u gotovo sve biokemijske procese stanice. Zbog toga se o bjelančevinama iz hrane govori kao o zaštitnim prehrambenim tvarima. Od ukupne tjelesne mase odraslog čovjeka bjelančevine čine 16-19 %. Osim što su glavni građevni elementi stanica, bjelančevine mogu također služiti i kao izvor energije - 1g bjelančevina daje 17 kJ, odnosno 4 kilokalorije.

Kao izvor energije bjelančevine nisu isplative, jer su namirnice koje su bogate bjelančevinama uglavnom relativno skupe, stoga je energiju bolje namiriti iz ugljikohidrata i masti. Bjelančevine su građene od lanaca aminokiselina. Ako je opskrba organizma energijom i dušikom zadovoljavajuća, neke od aminokiselina organizam može sintetizirati, pa ih nazivamo neesencijalne aminokiseline. Druge aminokiseline, koje organizam nije u mogućnosti sintetizirati, potrebno je unijeti putem hrane, stoga ih nazivamo esencijalnim aminokiselinama.

U skupinu esencijalnih aminokiselina spadaju valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin i triptofan. Ovoj listi pridodan je i histidin, nakon što je utvrđeno da je ta aminokiselina neophodna tijekom rasta djece. Esencijalne aminokiseline organizam uglavnom namiruje iz namirnica životinjskog podrijetla, kao što su meso, riba, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, a od namirnica biljnog podrijetla dijelom iz mahunarki (grah, leća, soja). 

Iskorištavanje bjelančevina u organizmu ovisi o njihovom aminokiselinskom sastavu. Što je on sličniji aminokiselinskom sastavu bjelančevina ljudskog organizma, iskoristivost, odnosno biološka vrijednost bjelančevina je veća. Najveću biološku vrijednost imaju bjelančevine majčinog mlijeka i bjelančevine jaja, budući da se nakon resorpcije u organizmu gotovo u potpunosti iskorištavaju.

Bjelančevine biljnog podrijetla, osim onih koje su sadržane u mahunarkama, imaju nižu biološku vrijednost, jer im neke esencijalne aminokiseline nedostaju ili su pak prisutne u nedostatnim količinama. Utvrđeno je da se njihovo iskorištavanje u organizmu znatno povećava ako ih u prehrani kombiniramo s bjelančevinama životinjskog podrijetla. Stoga je za planiranje prehrane važno dobro poznavanje aminokiselinskog sastava namirnica, radi mogućnosti kombinacije bjelančevina biljnog i životinjskog podrijetla i osiguravanja dnevnih fizioloških potreba organizma za esencijalnim aminokiselinama.

Za odraslu osobu koja uzima miješanu prehranu u kojoj je biološka iskoristivost bjelančevina najmanje 70%, a bjelančevine biljnog i životinjskog podrijetla su zastupljene u omjeru 1:1, dnevne potrebe iznose oko 0.7 g/kg tjelesne mase, za djecu i mladež u vrijeme intenzivnog rasta 1-1.5 g/kg, a za dojenčad oko 2 g/ kg tjelesne težine.

nazad